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【酒食评论】从三重中医方略,看国密董酒的健康传承

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2024-01-04


提到酒的健康价值或者中医中酒的应用,必绕不开一种特殊白酒,它横跨酒文化与医文化,兼得美酒风味与本草精华,从千百年健康文化中演变而来,这就是董酒。人们常说“酒药同源”“酒为百药之长”,酒到底与中医本草有何种渊源?透过董酒,我们来看中国酒的健康传承。



【酒食评论】从三重中医方略,看国密董酒的健康传承



01

从古代神曲到百草方单

在中国医药中,有一类具有特殊意义的重要本草,不同于单一本草的常见炮制,而是采用多种原料集合、由微生物发酵而来,这就是“神曲”。古代医家为了标榜它的神奇功效、彰显它的健康价值,特以“神”字冠名之。

神曲之名,首见于北魏贾思勰的《齐民要术》,独设《造神曲并酒》篇用“面粉、赤小豆、杏仁、青蒿、辣蓼、苍耳”六种药物酿制而成,又名“六神曲”。


此后,唐代甄权的《药性论》、陈藏器的《本草拾遗》、孟诜的《食疗本草》、宋代王怀隐的《太平圣惠方》、元代王好古的《医垒元戎》、明代李时珍的《本草纲目》均收载了神曲,沿用千年,影响广远。


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经过历代发展,制作神曲的本草,不仅仅局限于六味,根据功效的不同,不断增加。明代宋应星的《天工开物》曾言“其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味……”此时用于酿制神曲的本草原料已经达到百种。



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这种做法一直延续下来,清代赵学敏的《本草纲目拾遗》就记载了“百草曲”。此外,董酒的酿制也用到了“百草入曲”的工序,其酿造要用到一大一小两种特殊的酒曲,由“神曲”嬗变而来,根据传承下来的《百草单》和《产香单》两张古方,大曲要添加40多味本草,小曲要添加90多味,其中制作小曲本就需要添加“神曲”这一味本草,两者共计130余味本草入曲,进而制作为酒曲,添加进粮食中促进发酵。





02

从阴阳学说到国密工艺

阴阳,是中国古代哲学的重要范畴,以老子的《老子·四十二章》“万物伏阴而抱阳,冲气以为和”为开端,认为,宇宙间万物,多由阴和阳两面组成,如白昼和黑夜、晴朗和阴雨、炎热和寒冷,是诠释自然运行规律的方法论。


阴阳学说运用最为深入的是中医,《黄帝内经》总结了汉以前的阴阳学说,博采各家、融会贯通,使阴阳学说与中医学完美结合,如其以阴阳学说阐述了人体的结构,即“人生有形,不离阴阳”。


后来,张仲景、王叔和、孙思邈、金元四大家以及明清时期的张景岳、温病学派等在内的历代众多医家,都从理论和临床实践对阴阳学说进行了继承和发展,形成了至臻完善的“中医阴阳学说”。


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作为深受中医思想影响逐渐发展而来的董酒,其酿造过程中的诸多环节,也都深受阴阳学说的影响,体现了中国经典智慧的实践应用。


比如,董酒的酒曲,需要用到产香的大曲,和产酒的小曲,而两种曲的本草比例和种类,从中医角度来看“处处蕴阴阳,方方讲配伍”。


再如,董酒大窖香醅的制作,需进行阴阳两种发酵模式。“阳发酵”即将三糟按一定比例摊晾后拌入大曲,经晾堂堆积,进行“有氧发酵”,充分摄取、富集空气的有益微生物,生成大量的香味前体物质,吸收天之“精华”;“阴发酵”即晾堂糟醅堆积升温后置入窖池中,待一定时间后踩紧进行密封“无氧发酵”,在窖泥的作用下进一步产香,以容纳地之“灵气”。


此外,酿造董酒还需要用到大小两种窖池,以大曲配粮入大窖发酵,以小曲配粮入小窖发酵。而大与小的划分,不单单以体积为依据,更引入了时间的区别,小窖发酵周期较短,在10天左右,而大窖发酵时间却要达到18个月以上,时间之久,为中国白酒之最。


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大与小、长与短均为阴阳之道,此外还有酸与碱。董酒大窖是中国传统白酒生产中唯一的碱性发酵窖池。然而,就是在这碱性窖池里酿造出的董酒,总酸含量之高是其它名酒的2-3倍,十分奇妙。


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最后,董酒的蒸馏,需要用到香醅和酒醅两种糟醅,先将小窖发酵好的酒醅放入蒸馏甑的底部,再把大窖发酵好的香醅覆盖在酒醅的上面,随后进行串蒸。酒醅中的酒体重“味”,绵柔、醇和、回甜,大窖香醅中的酒体重“香”,浓郁、芳香、味长,最后协调统一,将香与味构成一种有机的平衡。


因此,董酒的工艺处处透露着阴阳学说的智慧,无论大与小、长与短、阴与阳、酸与碱、香与味,都形成了一种辩证的统一,符合自然转化的阴阳之理。而正因为这与众不同的酿造技艺,董酒的工艺和配方被国家权威部门列为国家机密。




03

从药食同源到健康白酒

药食同源,是中医学中重要的养生理念。在《神农本草经》中载录本草三百余种,其中很多都是久服有益的药食两用,更有59种完全是食物,比如生姜、莲子、大枣等。唐代《备急千金要方》全书收录的可药用的食物,更是高达155种,并明确提出“食养为先”的调治原则。

对于食养,酒是其中备受多代名家推崇的一类载体。东汉的张仲景在《伤寒杂病论》多处提到寓药于食、以酒助药的理念。唐代的《食医心鉴》记载食疗方211首,其中就包含酒。而李时珍的《本草纲目》更是收集了大量药方,并单独设有“附诸药酒方”的专目。


【酒食评论】从三重中医方略,看国密董酒的健康传承


酒之所以是药食同源理念的重要承载,主要原因在于两方面,其一,酒本就有温通血脉、鼓舞阳气、宣散药力、祛风散寒的药用价值。其二,酒本身还是良好的炮制溶剂和药引助推剂,如《本草求真》写道:“若引经用为向导,则其势最速,辛则通身达表,引入至高颠顶”。


正因如此,以本草曲酿制的董酒,在中医领域享有格外崇高地位,因为其不仅传承了中医药食同源的实践,更精进了酒在食养健康方面的积极意义。


【酒食评论】从三重中医方略,看国密董酒的健康传承


首先,董酒为本草结合谷物酿造而来,在董酒酒曲中不乏诸多具有药食同源属性的名贵本草,如红花、虫草、贝母、枸杞、茯苓等等,与普通酒类相比,这又进一步提升了酒本身的健康价值。再者,董酒以酒作为溶剂,进一步提取了本草精华,方便本草效用的增发与助推,比如,目前在董酒酒体健康性的研究中,江南大学团队发现了董酒蕴含多种健康活性物质,像萜烯类物质、脂肽类物质等等,两者的含量均为中国白酒之首。因此,董酒也成为中国健康白酒的代名词。


综上所述,董酒的酒曲源于古代神曲的嬗变,董酒的酿造源于阴阳平衡的理念,董酒的品质源于药食同源的实践,这就是董酒被誉“中国健康白酒活化石”的渊源。



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